Mira Halbach
Inhaberin & PatissièreGelernt in Hannover, danach acht Jahre in Lyon und Wien. Baut die Torten, entscheidet über jede neue Sorte und schreibt die Karten mit der Hand.
Vierzig Quadratmeter
hinter der Theke
Kein Zentrallager, keine Fertigmassen, kein Zwischenhandel. Was Sie kaufen, ist an diesem Ort entstanden — meistens am selben Morgen.
Seit 2014
Angefangen hat es
mit einem Marmortisch
Mira Halbach hat den Laden 2014 übernommen, als hier noch eine Änderungsschneiderei war. Der erste Marmortisch stand mitten im Verkaufsraum, weil hinten kein Platz war. Die Kundschaft konnte zusehen — und das ist geblieben, auch nachdem die Werkstatt umgezogen ist.
Heute arbeiten zwei Menschen hier. Wir machen bewusst weniger, als wir verkaufen könnten: Sieben Törtchensorten statt zwanzig, vierzehn Füllungen statt vierzig. Was wir machen, soll jeden Tag gleich gut sein.
Eine Kuvertüre als GrundlageAlles Dunkle in diesem Laden kommt aus derselben 68-prozentigen Kuvertüre. Das macht den Geschmack wiedererkennbar.
Auf dem Stein temperiertKein Automat. Wir ziehen die Schokolade von Hand auf 31 Grad herunter — das gibt den Bruch und den Glanz.
Knapp kalkuliertLieber ist eine Sorte um vier Uhr aus, als dass sie am nächsten Tag noch daliegt. Reste gehen abends an die Nachbarschaft.
Herkunft
Wir wissen, von
welchem Hof
Wir rösten nicht selbst — dafür ist der Laden zu klein. Aber wir kaufen bei zwei kleinen Manufakturen in Frankreich und Spanien ein, die ihre Bohnen direkt beziehen und offenlegen, von welcher Kooperative sie kommen.
Unsere Hausschokolade ist eine Mischung aus Peru und der Dominikanischen Republik: Peru bringt die Säure und die rote Frucht, die Dominikanische die Tiefe. Zweimal im Jahr probieren wir neu durch, und manchmal ändert sich etwas.
Zwei Lieferanten, keine BörseFeste Abnahmemengen zu festen Preisen, ein Jahr im Voraus vereinbart.
Kein Palmfett, kein LecithinIn unseren Tafeln stehen drei Zutaten: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker.
Wer hier steht
Zwei Menschen,
ein Raum
Wenn Sie anrufen, ist es einer von diesen beiden. Wir haben kein Callcenter und keine Bestellhotline — das hier ist der ganze Betrieb.
Julius Erkens
ChocolatierZuständig für alles, was hart wird: Tafeln, Formen, Trüffel. Temperiert seit zwölf Jahren von Hand und behauptet, den Unterschied zu schmecken.
Ein Tag hier
Von halb sechs
bis sieben
05:30 Uhr
Ofen an, Biskuit in die Formen. Die Böden von gestern kommen aus der Kühlung und werden geschnitten.
07:15 Uhr
Ganache wird angesetzt und temperiert. Törtchen werden gefüllt, glasiert und garniert — in dieser Reihenfolge, sonst läuft nichts.
09:00 Uhr
Die Vitrine wird eingeräumt, der Laden öffnet. Ab jetzt arbeiten wir für morgen und für die bestellten Torten.
19:00 Uhr
Was übrig ist, geht an die Nachbarschaft. Die Vitrine wird geleert und geputzt, damit sie morgen früh wieder leer ist.
Schauen Sie
uns zu
Die Werkstatt hat ein Fenster zum Verkaufsraum. Vormittags zwischen neun und elf ist am meisten los — kommen Sie einfach vorbei.